البرزنشینان در گذشته کوفته سماق با گوشت کوبیده شده طبخ می‌کردند.

 معصومه تقی خانی، البرز پژوه در تشریح مواد لازم برای پخت کوفته سماق گفت: گوشت گوساله، بلغور یا برنج، لپه، سبزی معطر، روغن، نمک، فلفل، زردچوبه و سماق جوشانده و صاف کرده از جمله مواد لازم برای تهیه کوفته است.

او افزود: درگذشته برای پخت این کوفته، گوشت گوساله را به قطعات نازک مستطیل شکل تبدیل کرده و آن را در هاون می‌کوبیدند و بعد از نرم شدن گوشت مواد دیگر را که شامل بلغور و یا برنج، لپه و سبزی کوفته که شامل نعناع، جعفری، مرزه و ریحان و شوید بود را به آن اضافه می‌کردند.

تقی خانی گفت: تمام مواد را داخل هاون می‌کوبیدند البته لازم به ذکر است که باید داخل کوفته سبزی خشک استفاده شود و اگر سبزی تازه باشد، کوفته حالت چسبندگی به خود نگرفته و از هم باز می‌شود.

او افزود: بعد از آن‌که تمام مواد کوبیده شده و به هم چسبیدند، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آرد گندم به آن‌ها اضافه می‌کنیم؛ این عمل به خاطر سفت شدن هرچه بیشتر کوفته انجام می‌شده است.

تقی‌خانی گفت: سپس تمام مواد را داخل ظرف ریخته و با دست آن‌ها را ورز می‌دهیم تا آماده شکل پذیر شدن شود، آن‌گاه یک تکه از مخلوط را برداشته و به صورت گلوله‌های کوچک و یا بزرگ بنا بر سلیقه و ذائقه شخصی در آورده و داخل آن را آلوی خشک می‌گذاریم.

او افزود: در ظرف دیگر پیاز داغ را تهیه کرده ضمن اضافه کردن مقداری زردچوبه، آب نیز به آن اضافه می‌کنیم و بعد از جوش آمدن آب نمک آن را اندازه و حرارت زیر قابلمه را کم تا جوش خوردن آب باعث از هم باز شدن کوفته‌ها نشود.

تقی‌خانی با بیان این که در این زمان یکی کوفته‌ها را داخل محلول پیاز داغ و آب می‌ریزیم، گفت: در گذشته رسم بود در زمانی که می‌خواستند کوفته‌ها را به داخل آب جوش بیندازید تک تک اعضای خانه را با صدای بلند نام برده و پس از آن‌که آن‌ها جواب می‌دادند و در پاسخ می‌گفتند؛ سنگ کوفته را داخل آب می‌انداختند، زیرا معتقد بودند با این عمل کوفته‌ها مثل سنگ سفت شده و از هم باز نمی‌شود.

او افزود: بعد از پایان عملیات پخت کوفته‌ها و هنگامی که زمان برداشتن ظرف غذا از روی اجاق فرا می‌رسید، آب سماق را به آن اضافه می‌کردند.

تفی‌خانی گفت: باید توجه داشت که هیچ وقت خود سماق را نباید به داخل غذا ریخت، زیرا هسته سماق خیلی سخت است و مانند سنگ‌های ریز در غذا می‌ماند و غیر قابل خوردن می‌شود.